Kinh doanh ẩm thực theo chuỗi: Dễ mà khó

Atks.vn - Được đánh giá có tiềm năng rộng mở, nhưng kinh doanh ẩm thực theo chuỗi không phải là loại hình dễ làm.

Từ thành công…

Thành công kinh doanh chuỗi ẩm thực đã đặt nhiều dấu ấn tại thị trường Việt Nam. Năm 2011, chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh KFC đã khai trương cửa hàng thứ 100 sau 12 năm đặt chân vào Việt Nam. Thị trường Việt Nam lúc đó khá xa lạ với thức ăn nhanh và người Việt dường như cảm thấy không thích hợp với khẩu vị kiểu Mỹ. Liên tục thua lỗ nhưng KFC vẫn vững niềm tin sẽ thay đổi gu ẩm thức của giới trẻ Việt. Từ những nỗ lực không ngừng, thành công đã đến với KFC, giờ đây họ đã chiếm 60% thị phần thức ăn nhanh tại Việt Nam và hiện diện khắp các thành phố. KFC khẳng định đến năm 2020 sẽ có 200 nhà hàng.

Mặc dù các doanh nghiệp ẩm thực Việt Nam đi sau nhưng cũng có những thành công ít nhiều. Khởi đầu thành công này là từ Trung Nguyên với gần 500 cửa hàng trên toàn quốc, sau đó là Phở 24, mô hình cửa hàng chuỗi của các doanh nghiệp trong nước bắt đầu lan rộng, với hàng loạt thương hiệu như Trà sữa Hoa Hướng Dương, Cháo Cây Thị, Cơm tấm Cali, Brodard, Phở Hùng, Nhà hàng món Huế, Wrap & Roll, Highland Coffee, Cơm tấm Mộc, Bánh mì ăn nhanh Go & Eat, Bami Gion, Chop Chop... Ngay trong thời điểm kinh tế khó khăn nhưng nhiều doanh nghiệp Việt Nam vẫn khẳng định sẽ đeo đuổi mô hình kinh doanh này. Điển hình, Wrap & Roll dự kiến mỗi năm tiếp theo sẽ mở thêm 2 cửa hàng (hiện đang có 10 cửa hàng), Trà sữa Hoa Hướng Dương phát triển thêm cửa hàng về miền Tây và Đông Nam bộ, Phanier mở thêm 5 - 10 cửa hàng vào năm 2010, Saigon Co.op đến năm 2012 sẽ mở thêm 20 chuỗi cửa hàng Co.op Food với vốn đầu tư mỗi cửa hàng từ 2 - 10 tỷ đồng...

Bà Sarah Kemp, tham tán thương mại, Đại sứ quán Hoa Kỳ tại Việt Nam cho biết, kể từ khi gia nhập WTO, Việt Nam đã mở cửa lĩnh vực franchise (nhượng quyền) và quy mô thị trường đã sẵn sàng cho thương hiệu lớn nên đã thu hút được các doanh nghiệp ẩm thực nước ngoài. Các tên tuổi lớn trong lĩnh vực nhượng quyền như Wich Wich, Vitamine Shoppe, AppleBee, Melting Pot, Crestcom… khẳng định sẽ vào Việt nam trong tương lai gần.

Theo Bộ Công thương, kinh doanh theo chuỗi nói chung có doanh thu 642 tỷ đồng vào năm 2011. Việt Nam phát triển mạnh kinh doanh chuỗi do xét về lợi thế, chúng giúp thương hiệu dễ tạo ấn tượng trong lòng người tiêu dùng vì hệ thống nhận diện đặc trưng, đồng nhất, dịch vụ khác biệt, đi đâu cũng bắt gặp thương hiệu. Mặt khác, với sự đầu tư bài bản, kinh doanh ẩm thực chuỗi dễ làm người tiêu dùng tin vào uy tín, sự chuyên nghiệp của chủ thương hiệu. Ngoài ra, giá cả ở các chuỗi cửa hàng ẩm thực cũng tạo sức cạnh tranh bởi khi kinh doanh theo chuỗi, doanh nghiệp sẽ mua được nguyên vật liệu giá sỉ, giảm được chi phí marketing, quảng bá thương hiệu.

…Đến những thất bại

Tiềm năng lớn nhưng kinh doanh nhượng quyền không phải là con gà đẻ trứng vàng. Năm 1996, chuỗi cửa hàng Masan Mart phát triển 25 cửa hàng với loại hình kinh doanh tiện lợi nhưng chỉ trụ được 2 năm và 25 tỉ đồng đầu tư cho chuỗi 25 cửa hàng bán lẻ này đã đổ sông đổ biển. Các giáo trình kinh tế dạy tại các trường đại học luôn mang Trung Nguyên là điển hình cho thành công nhượng quyền của doanh nghiệp Việt Nam đầu tiên, nhưng họ cũng là thí dụ cho sự thất bại đến sớm sau thành công. Phở 2000, rồi Phở 24 cũng ì ạch phát triển sau một thời gian mở rộng rầm rộ…

Theo các chuyên gia kinh tế, để mô hình nhượng quyền kinh doanh ẩm thực thành công phải đáp ứng được thị hiếu thay đổi liên tục, có thương hiệu độc đáo và phương pháp kinh doanh tối ưu. Hiện cả ba điều kiện này các doanh nghiệp Việt Nam vẫn chưa đáp ứng được. Trung Nguyên đã không theo kịp trào lưu thưởng thức cà phê trong những không gian hiện đại, có phong cách riêng. Phở 24 giảm dần vì không tạo được dấu ấn độc đáo, chỉ mang lại cảm giác an toàn thực phẩm cho du khách nước ngoài. Hiện chi phí mặt bằng cũng là một thách thức lớn cho việc kinh doanh ẩm thực theo chuỗi. Ngoài việc giá mặt bằng cao, doanh nghiệp càng mở nhiều chuỗi thì càng tốn những khoản tiền chết để đặt cọc mặt bằng.

Lê Loan