khach san trong khach san Chuyện làng nước
Thứ bảy, 22/11/2014

Chuẩn bị thực đơn nhà hàng – khách sạn (P.2)

Chủ nhật, 10/07/2011

Atks.vn - Những quyết định cuối cùng liên quan đến chất lượng nguồn cung cấp thực phẩm và nên mua thiết bị nào cùng với việc xác định rõ mức độ kiểm kê, số lượng thực phẩm được trữ trong kho, tất cả những việc này thường dành cho những dịch vụ ẩm thực hay người quản lý nhà hàng. Những quyết định như vậy được dựa trên số lượng chỗ ngồi trong nhà hàng, số giờ hoạt động và loại nhà hàng mà người quản lý điều hành.

Vì là một trong những vấn đề quan trọng nhất và đắt tiền nhất nên việc mua bộ đồ ăn cần phải được thực hiện một cách cẩn thận và thành thục. Nhiều người quản lý chọn một số mẫu dụng cụ ăn bằng sứ đơn lẻ để dùng cho tất cả những nhà hàng trong cùng toà nhà. Do đó cái mà họ chọn phải phù hợp với cách trang trí, mô hình hoạt động của mỗi nhà hàng. Đôi khi họ có thể chọn một mẫu riêng cho nhà hàng loại giá cao cấp, loại nhà hàng sang trọng, nếu họ cảm thấy một kiểu thiết kế độc nhất cho riêng họ sẽ góp phần làm cho không khí nhà hàng tăng thêm giá trị. Nhưng trong hầu hết các trường hợp, một loại dụng cụ ăn bằng sứ sẽ trở nên bó buộc. Cuối cùng khi người quản lý quyết định thay đổi kiểu dáng bộ đồ ăn, họ phải biết rằng cần khoảng 6 tháng để đặt hàng và nhận hàng, hơn nữa những kiểu này phải phù hợp với thiết bị đang sử dụng, như kho chứa, khay phục vụ, và việc trình bày món ăn trên bộ đồ ăn bằng sứ mới.
 
Trước khi đặt hàng, người quản lý cần làm quen với những bộ đồ ăn có sẵn để có thể quyết định chính xác. Ví dụ, việc họ quyết định chọn loại bằng đất nung hay bằng sứ, có tuỳ thuộc vào loại hình nhà hàng hoạt động hay không.
 
Giống như đồ sứ, đồ thuỷ tinh và đồ Inox, nên được chọn tuỳ thuộc vào việc nó có thích hợp với không khí chung của nhà hàng hay không. Trong một số nhà hàng, đồ pha lê là một lựa chọn hoàn hảo, trong khi ở một số chỗ khác thì việc dùng đồ bằng thủy tin sẽ hợp lý hơn.
 
Những bộ đồ ăn bằng bạc thật rất ít khi được sử dụng do chi phí cao và không phù hợp với cuộc sống thực tế. Nhưng thay vào đó hầu hết người quản lý lại chọn bộ đồ ăn bằng thép không rỉ (inox) vì độ bền và dễ bảo quản.
 
Trong khi việc mua bộ đồ ăn bằng sứ, thuỷ tinh hay bằng inox thuộc trách nhiệm của người quản lý thì họ cũng cần quan tâm đến việc chọn đồng phục cho nhân viên. Nhiều nhà hàng mua ba bộ đồng phục cho mỗi một nhân viên vì nếu một bộ đang giặt, một bộ đang mặc thì vẫn còn bộ thứ ba cho nhân viên thay đổi khi cần thiết.
 
Trước khi ra quyết định mua hàng hóa hay dụng cụ, người quản lý nên thu thập sách quảng cáo và hàng mẫu, đồng thời nói chuyện với càng nhiều đại lý càng tốt. Như vậy họ có thể dễ dàng so sánh các đơn vị cung cấp và đảm bảo mua được hàng tốt nhất phù hợp số tiền bỏ ra.
 
Bàn ghế cho nhà hàng là một nhân tố quan trọng khác của việc đầu tư. Trong khi hầu hết các loại bàn ghế dùng trong các toà nhà đều làm bằng gỗ, thì còn có loại làm bằng kim loại, chất dẻo (plastic), nhựa PVC (vinyl) và sợi thủy tinh. Có lẽ chất liệu sản xuất là quan trọng, nhưng xem xét đến độ an toàn của thiết bị quan trọng hơn. Ví dụ, bạn sẽ không bao giờ chọn ghế có chân nghiêng quá nhiều ra ngoài, cản trở lối đi. Bàn và ghế cần làm cho thật tốt để đảm bảo nó chắc chắn, an toàn. Đồng thời tất cả các loại khăn phủ hay gối tựa lưng cần phải là loại chống cháy và không độc hại.
 
Khi người quản lý đã xác định được những yêu cầu về chất lượng, nên viết thật chi tiết những yêu cầu này, gửi chúng đến bộ phận thu mua hoặc chuyển chúng thành biểu mẫu chi tiết thu mua áp dụng cho đơn vị. Mẫu này sau đó nên gửi đến những công ty cung cấp thích hợp để đấu thầu giá.
 
Việc chọn và đặt hàng ở công ty cung cấp nào chỉ là một phần trong công tác thu mua nói chung. Một quy trình khác không kém phần quan trọng là nhận và trữ hàng. Những sản phẩm nhập vào cần được kiểm tra đối chiếu với mẫu đặt hàng chi tiết và hoá đơn giao hàng. Nếu có bất kỳ sự khác biệt nào nên ghi chú lại. Sau đó sản phẩm nên được đưa vào kho lưu trữ nơi được bảo quản và kiểm soát một cách cẩn thận. Chìa khoá kho không nên giao một cách bừa bãi, và cách thức giao nhận cần được xác định rõ ràng và theo dõi sát sao. Hàng hóa nhập vào cần phải ghi chú vào sổ lưu kho cố định, sổ lưu kho cũng dùng để cập nhật những hàng nào đã sử dụng. Khi xuất hàng cũng cần ghi rõ trên phiếu yêu cầu số lượng và loại hàng cần xuất. Quy định chặt chẽ như vậy sẽ ngăn cản tình trạng lãng phí hay mất cắp.
 
Những nguyên tắc và khái niệm chính
 
1.      Những nguyện tắc chính trong việc sắp đặt từng phần lưu trữ:


            Cụm từ “sắp đặt từng phần lưu trữ” liên hệ đến số lượng của hàng hóa và thiết bị phục vụ ăn uống luôn có trong kho. Người quản lý phân loại việc lưu kho căn cứ theo loại nhà hàng, số lượng ghế trong nhà hàng, số giờ hoạt động và tất cả những loại hàng hóa cần để phục vụ.

            Đồ sứ: Vì đồ sứ dùng cho phục vụ ăn uống rất đắt, cho nên việc đặt mua hàng phải hết sức hợp lý. Nếu trong một khách sạn mà mỗi nhà hàng sử dụng riêng một loại đồ sứ thì chi phí sẽ bị đội lên rất nhiều. Do đó nên dùng chung một loại đồ sứ cho hết các loại nhà hàng trong cùng khách sạn. Nhưng vẫn có một số người quản lý lại thanh minh rằng họ muốn làm cho không khí bên trong nhà hàng mà họ quản lý trở nên độc nhất không có nhà hàng nào có được, do đó muốn đặt mua loại đồ sứ dùng riêng cho nhà hàng họ mà thôi.
            Sắp đặt dĩa, tách, dĩa đựng nước sốt, chén chiếm 2/3 vị trí cho một chỗ ngồi. Đối với hũ đựng đường, bình đựng kem thì sắp 1/2 hay 1 nhân số lượng ghế.

            Đồ thủy tinh và inox: Đối với công nghiệp dịch vụ người ta tuân theo quy tắc chung là xếp 3 cái cho một người đối với đồ inox và cũng thường xuyên dùng cho hầu hết các đồ thủy tinh.
            Đồ đồng phục và khăn trải bàn ghế: Nhiều bộ phận ẩm thực mua cho mỗi nhân viên ba bộ đồng phục. Nếu làm như vậy thì ít nhất luôn có một bộ đồng phục sạch sẽ sẵn sàng cho nhân viên khi họ làm việc.
            Lưu trữ khăn trải bàn ghế luôn yêu cầu có sẵn gấp 4 lần so với số lượng khăn trải bàn ghế dùng trong thời gian đông khách.

2.      Chất lượng và chi tiết mua hàng:

Cần phải nghiên cứu và điều tra kỹ trước khi mua hàng. Sách giới thiệu sản phẩm và sản phẩm mẫu phải luôn có sẵn để tìm hiểu. Nói chuyện với nhân viên bán hàng cũng rất cần thiết.
            Một khi yêu cầu chất lượng nhà hàng đã được xác định, cần ghi chi tiết này ra rồi hoặc gửi cho bộ phận thu mua hoặc ghi vào mẫu mua hàng chi tiết của nhà hàng. Mẫu này sau đó cần được gửi đến tất cả những nhà phân phối để thầu giá.
            Cuối cùng nên lưu lại danh sách tất cả những mặt hàng đã đặt mua để sau này có thể kiểm tra lại khi nhận hàng.

3.      Những yếu tố để chọn đồ sứ, đồ thủy tinh và đồ inox:

            Đồ sứ: Thông thường, quyết định việc dùng đồ sứ hay dùng đồ chỉ sử dụng một lần là do cấp quản lý cao nhất quyết định và nó còn tuỳ thuộc vào việc phân tích những thị trường tiềm năng của nhà hàng.
            Khi chọn đồ sứ, người quản lý không chỉ xem xét độ dày, độ bền, độ nặng của chúng, mà còn phải quan tâm xem chúng giữ nóng thế nào, liệu có thể dùng để hấp trong lò vi sóng được không, và chúng có được thiết kế chống trầy hay chống phai màu không. Những kiểu đồ sứ này cần phải hài hoà với đồ inox và đồ thủy tinh và không khí của chủ đề trong nhà hàng. Một việc quan trọng không kém cần ghi nhớ là chi phí thay đổi mẫu đồ sứ rất lớn, cho nên những mẫu cũ sẽ bị cất vào kho rất lâu.

            Người quản lý nào muốn thay đồ sứ cho nhà hàng cần phải lưu ý những điều sau:
•    Đặt hàng thường tốn nhiều thời gian (thông thường từ sáu tháng trở lên)
•    Khoảng thời gian chờ quá lâu giữa đồ đang sử dụng và đồ mới sắp đến có thể có những ảnh hưởng cho những cái mới và cái đang sử dụng.
•    Số lượng đồ mới cần tương thích với số đồ cũ, đơn vị lưu kho, khay phục vụ.
•    Cách thức trình bày thức ăn và cách trang trí cũng tác động đến những đồ sứ mới.
•    Những món đồ mới trở thành “đồ sưu tầm”, và sẽ bị đánh cắp nhiều hơn khi lưu kho.
•    Người quản lý nên làm quen với những loại đồ thường hay thay thế sau:
- Đồ gốm, đồ đất, đồ sành, đồ gốm trắng, đồ gốm đá, đồ nấu, đồ sứ loại tốt, men sứ, đồ sứ thượng hạng.
            Để có thể chọn lựa hợp lý, cần biết rõ nét đặc trưng của mỗi loại và chọn loại đồ bàn ăn nào phù hợp nhất với hình thức nhà hàng của bạn.

            Đồ thủy tinh: Đồ thủy tinh có chất lượng cao nhất và mắc tiền nhất là loại làm theo yêu cầu. Chúng chỉ được làm theo yêu cầu đặc biệt của bạn để thích hợp với nhà hàng của bạn, và bạn có thể thiết kế logo của nhà hàng lên đó.
            Mặt khác bạn có thể mua đồ thủy tinh có sẵn trên thị trường, chúng rẻ hơn nhưng không có nét đặc trưng riêng.
            Loại đồ thủy tinh rẻ tiền nhất là loại được sản xuất đại trà. Mặc dù chúng thường được sản xuất dày và có mắc nhiều lỗi, nhưng loại này có thể dùng được trong nhiều nhà hàng khác nhau.
            Nhiều nhà hàng bán giá cao cấp thường dùng đồ pha lê. Nhằm hạn chế tối đa việc đỗ vỡ, những nhà hàng này dùng giá đỡ để di chuyển chúng.

            Đồ inox: Sản phẩm bằng inox có vô số loại, giá, kiểu khác nhau. loại inoc bền nhất và thực tế nhất được làm từ loại thép không rỉ. Đồ làm bằng bạc chính hiệu thì quá đắt nên không thể dùng cho hàng loạt nhà hàng.

4.      Những yếu tố để chọn đồng phục và khăn trải bàn ghế:

            Đồng phục:
Sau hình dáng và kiểu đồng phục là những yếu tố quan trọng để chọn thì chú ý xem chúng có, bền, và dễ bảo quản không. Vì nhân viên là những người mặc đồng phục mỗi ngày, họ cũng cần được tham khảo khi chọn đồng phục. Cần đưa mẫu đồng phục cho nhân viên mặc thử. Những bộ đồng phục đẹp và thoải mái sẽ tăng hưng phấn cho nhân viên làm việc tốt hơn.
            Ngoài giá đặt mua ban đầu, cần xem xét giá sửa chữa và bảo quản. Cho dù đồng phục được giặt ủi tại khu vực giặt ủi bên trong hay dịch vụ bên ngoài thì chúng luôn cần được sạch sẽ.

            Khăn trải bàn ghế: Đối với khăn trải bàn ghế và khăn ăn thì việc giặt ủi chúng cần được xem xét cẩn thận. Vì tiêu chuẩn sạch và hình thức của chúng là nhân tố chính, nên không thể sử dụng khăn màu.
            Nếu bạn tính tiền cho thời gian khách hàng lưu lại trong nhà hàng, buộc phải biện minh bằng cách cung cấp hình thức sang trọng. Là người quản lý, bạn nên làm quen với các loại vải được mô tả trong phụ lục A của bài này.

5.      Chọn thiết bị và bàn ghế:

            Thiết bị: Tất cả các nhà hàng đều dùng nhiều loại thiết bị phục vụ khác nhau. ví dụ như đĩa gạn kem, đĩa ăn, hũ, bình, đĩa làm nóng cà phê, lò nướng, bình đựng nước, dĩa đựng thức ăn, v.v…
            Giống như những sản phẩm khác, khi chọn mua những dụng cụ này, cần lưu ý những câu hỏi sau:
•        Chúng có thật sự cần không?
•        Chúng có thể dùng đúng ý muốn không?
•        Chúng có thể dùng cho những nhu cầu đặc biệt không?
•        Chất lượng của chúng có tương xứng với chi phí không?
•        Chúng có an toàn và sạch sẽ không?
•        Dáng vẻ và mẫu mã của chúng có phù hợp không khí nhà hàng không?
•        Kích thước của chúng có vừa lối đi, cửa ra vào và những khu vực khác khi di chuyển không?

            Bàn ghế: Mặc dù gỗ là vật liệu thông thường nhất, nhưng có thể dùng nhôm, thép, và đồng, hoặc chất dẻo (plastic); sợi thủy tinh và nhựa PVC dần cũng được ưa chuộng.
            Bàn và ghế phải hợp nhau và khoảng cách giữa mặt bàn và mặt ghế phải thích hợp. Kích thước, kiểu dáng của bàn ghế cũng rất quan trọng. Để phục vụ một nhóm nhiều người, một số nhà hàng sẽ nối hai hay nhiều bàn lại với nhau. Bàn có hai cạnh bên có thể kéo lên thành bàn tròn cũng được dùng với mục đích tương tự. Những buổi tiệc hay họp mặt thường đòi hỏi những loại bàn có thể gấp lại được để dễ di chuyển từ phòng này sang phòng khác.
            Chọn lựa ghế theo thời trang nhưng đồng thời cũng phải bảo đảm an toàn. Chân ghế không được nghiêng quá nhiều ra phía ngoài đường đi. Kết cấu ghế phải vững chắc, khăn phủ ghế nên dùng loại chống cháy và không độc hại. Độ bền của khăn cũng nên quan tâm. Loại khăn chống nhăn và chống thấm cũng là một lựa chọn.

6.      Nhận hàng, lưu kho và xuất kho:

            Nhận và lưu kho:
Khi hàng đến, sau khi kiểm tra đối chiếu với phiếu đặt hàng, phiếu ghi hàng và hóa đơn, nếu phát hiện bất kỳ sự khác biệt giữa hàng nhận được và hàng đặt thì cần phải ghi chú lại. Tất cả hàng hóa cần được cất giữ trong kho bảo đảm an toàn. Một số đơn vị có loại phòng đặc biệt để cất giữ những hàng hóa có giá trị như đồ sứ, đồ inox và đĩa lớn, loại phòng này là khu vực được khóa cẩn thận trong phạm vi nhà kho.
            Số lượng hàng nhập và hàng xuất cần phải được cập nhật, ghi chú thường xuyên. Khi hàng hóa đã đến mức thời gian quy định trong kho, cần đặt hàng mới.
            Nên kiểm kho theo định kỳ để xác nhận số lượng và ước lượng giá trị hàng hóa.

            Xuất kho: Số lượng và chi tiết hàng cần xuất phải được ghi rõ trên phiếu yêu cầu. Vì khu vực kho thông thường là khu vực giới hạn cần thiết, nên người quản lý cần bảo đảm chỉ có số lượng hàng phục vụ ẩm thực có sẵn ở đó. Nếu số lượng lưu kho nhiều hơn số cần sẽ lãng phí và dễ bị trộm cắp.
 
Nghĩa Nhân

Bookmark and Share  Am thuc khach san Tạo trang in   Am thuc khach san Về đầu trang
Bài viết cùng chủ đề Sổ tay quản lý
Bạn đã bình luận thành công, nếu bình luận của bạn hợp lệ chúng sẽ đăng lên. Xin cảm ơn
Các tin khác :