khach san trong khach san Chuyện làng nước
Chủ nhật, 21/09/2014

Các loại hình phục vụ nhà hàng (P.2)

Thứ hai, 07/11/2011

Những nguyên tắc và các khái niệm

1. Những kiểu phục vụ căn bản và ưu khuyết điểm của chúng

Kiểu phục vụ trên dĩa hay phục vụ kiểu Mỹ: nhân viên chế biến bày sẵn khẩu phần ăn trên dĩa trong bếp, sau đó nhân viên phục vụ nhận và phục vụ cho khách. Có thêm những “biến tấu”, như ở một số nhà hàng, nhân viên được gọi là chạy bàn (runner) chịu trách nhiệm nhận thức ăn từ dưới bếp và để lên khu vực bên cạnh để nhân viên phục vụ đem lên cho khách.
Ưu điểm:
•        Trách nhiệm về chất lượng món ăn hoàn toàn thuộc về đầu bếp
•        Cách trình bày món ăn nhất quán vì chỉ có đầu bếp và một hoặc hai nhân viên kiểm soát dĩa thức ăn
•        Phục vụ nhanh chóng.
•        Nhân viên phục vụ không cần phải có nhiều kinh nghiệm như những cách phục vụ khác.
Khuyết điểm:
•        Cách phục vụ này mất đi tính tinh tế và lịch thiệp mà những cách phục vụ khác có được.
•        Khó bổ sung thêm khẩu phần cho khách khi có yêu cầu.

Thông thường người quản lý sẽ kết hợp những cách phục vụ khác nhau. Ví dụ dùng cách phục vụ kiểu Mỹ cung cấp thức ăn tại bàn hoặc tại những quầy phục vụ súp hoặc sa - lát để khách có thể tự phục vụ.
Khi phục vụ kiểu Mỹ, nhà hàng phải được thiết kế sao cho nhân viên dễ dàng di chuyển vào khu vực chế biến thức ăn, và phải chuẩn bị sẵn những hàng hoá cần thiết; đồng thời, bàn ăn phải chuẩn bị sẵn những thứ cần thiết trước khi khách đến, ngoại trừ loại dĩa phục vụ cho từng món. Ngoài ra, nhân viên phục vụ phải dọn dĩa và dao, nĩa khi khách ăn xong và thay một bộ mới cho món ăn khác.

Một nhân viên phục vụ chịu trách nhiệm bao nhiêu bàn tùy thuộc vào kinh nghiệm khoảng cách từ khu vực chế biến đến khu vực nhận thức ăn, thực đơn, số lượng khác; nhân viên phục vụ có chịu trách nhiệm việc chuẩn bị bàn hoặc phục vụ đồ uống hay không, và số nhân viên chạy bàn.

Phục vụ kiểu Pháp hay phục vụ trên xe đẩy:

Ở Mỹ, phục vụ kiểu Pháp là nhân viên đẩy xe đựng thức ăn và phục vụ khách tại bàn ăn. Nhà hàng nào khi sử dụng dịch vụ kiểu này nên nghiên cứu trước tính khả thi của nó, tức là liệu khách có sẵn lòng trả tiền cho loại dịch vụ này không.
Ưu điểm:
•        Dịch vụ sang trọng, tỉ mỉ
Khuyết điểm:
-       Phòng ăn phải rộng để xe đẩy thức ăn có thể di chuyển dễ dàng
-       Mất nhiều thời gian để chuẩn bị và phục vụ
-       Chi phí cao
-       Cần số lượng lớn nhân viên được đào tạo chuyên nghiệp.
Nhiều nhà hàng phục vụ kiểu Pháp thuê nhân viên phục vụ rượu và chính họ là người sẽ chịu trách nhiệm quản lý rượu, kể cả rượu lưu trữ.

Một bàn cần ít nhất hai nhân viên phục vụ – the chef de rang. Người nhận khách gọi món ăn, phục vụ đồ uống, chuẩn bị bày bàn, thu tiền – và the commis de rang – người giúp khách ngồi xuống ghế, chuyển phiếu gọi thức ăn xuống bếp, sắp thứ tự món ăn, nhận món ăn và chuyển lên xe đẩy.

Phục vụ kiểu Nga hay phục vụ trên khay gỗ: 

Như tên gọi, nhân viên phục vụ chuẩn bị và bày thức ăn trên khay gỗ, mỗi người bưng một khay thức ăn khác nhau tới bàn của khách và phục vụ phần ăn  tại bàn. 
Ưu điểm:
•        Phục vụ nhanh hơn và chi phí thấp hơn kiểu Pháp.
•        Sang trọng nhưng thực tế.
Khuyết điểm:
•        Cần đầu tư ban đầu vào việc mua khay gỗ
•        Giống như phục vụ kiểu Pháp, phục vụ kiểu Nga yêu cầu số lượng lớn  nhân viên và họ phải được đào tạo chuyên nghiệp.

Phục vụ kiểu Anh hay kiểu phục vụ gia đình: 

Nét đặc trưng của cách phục vụ kiểu Anh là nhân viên mang hết thức ăn ra bàn, khách tự chuyền thức ăn quanh bàn và tự phục vụ như ở gia đình.
Ưu điểm:
•        Nhân viên phục vụ không cần có chuyên môn cao
•        Không cần nhà hàng có diện tích lớn hay nhiều thiết bị hỗ trợ.
•        Phục vụ nhanh nên khả  năng quay vòng bàn nhanh.
•        Chi phí đầu tư nhân lực và thiết bị thấp làm cho giá món ăn giảm.
Khuyết điểm:
•        Khách có cảm giác không được quan tâm đặc biệt
•        Khó có thể kiểm soát khẩu phần ăn để bổ sung kịp thời.

2. Những điều cần lưu ý khi phục vụ buffet

Những thiết bị thích hợp (như đồ phục vụ, dụng cụ hâm nóng, khay đựng thức ăn) buộc phải chuẩn bị. Thảm trải, vết bẩn do dầu mỡ hay hơi nước cũng cần phải lưu ý. Nhân viên phục vụ phải luôn mang thêm thức ăn lên khay và phải lưu ý thức ăn vương vải hay dĩa bị dính dầu mỡ.           
Mặc dù chi phí nhân lực phục vụ buffet thấp nhưng bù lại sẽ có chi phí phát sinh cho nhân viên chế biến để chuẩn bị thức ăn, như centerpieces, và chuẩn bị thức ăn với số lượng lớn, nhiều loại thức ăn khác nhau.

Thừơng thì buffet có tỷ lệ chi phí thức ăn cao hơn (chi phí thức ăn chia cho doanh thu bán được) so với những loại nhà hàng chuyên về tiệc hay nhà hàng sử dụng cách phục vụ kiểu Mỹ truyền thống. Tuy nhiên, nếu buffet được nhiều người ưa thích hơn, lãi gộp mà chúng đem lại (tổng doanh thu trừ cho tổng chi phí thức ăn) có thể cao hơn so với những kiểu phục vụ khác.

3. Kỹ năng bán hàng trong nhà hàng

Có thể gợi tổng hợp theo những cách sau:
a.       Bảng thực đơn giới thiệu khuyến mãi cho món ăn nào đó
b.       Bảng để bàn, hình ảnh, vật trang trí, băng rôn, hoặc nút áo trên đồng phục nhân viên dùng để quảng cáo cho món ăn có trong thực đơn.
c.       Làm nổi bật món ăn đặc biệt trong thực đơn
d.       Lời giới thiệu của nhân viên phục vụ dành cho khách.
e.       Trình bày món ăn thật sang trọng
f.        Miễn phí món ăn mẫu khi giới thiệu món mới

Một trong những khả năng khác trong cách bán gợi ý là cách bài trí bàn: Đặt ly uống rượu trên bàn nhằm khuyến khích khách gọi rượu, đặt miếng lót bàn có dòng chữ “Lời gợi ý của bếp trưởng”, hoặc đặt lên bàn một bảng nhỏ chứa những thông điệp quảng cáo. Kiểu quảng cáo truyền miệng được sử dụng bằng những dịch vụ hỗ trợ ngoài sự mong đợi của khách, như sổ cá nhân hoặc kẹo bạc hà sau bữa ăn, hay tặng kèm với hoá đơn tính tiền. Quản lý kinh doanh, bếp chính, quản lý ẩm thực và quản lý nhà hàng cần quyết định nên chọn kiểu quảng cáo lan truyền nào cho hiệu quả.

ATKS

Các Dịch Vụ Ẩm Thực Khác(25/02/2011)
Bookmark and Share  Am thuc khach san Tạo trang in   Am thuc khach san Về đầu trang
Bài viết cùng chủ đề Sổ tay quản lý
Bạn đã bình luận thành công, nếu bình luận của bạn hợp lệ chúng sẽ đăng lên. Xin cảm ơn
Các tin khác :