Món ăn từ hoa

Atks.vn - Chẳng phải ngẫu nhiên mà ông bà ta luôn coi sự kết hợp có chủ ý sự hiển nhiên nằm trong cái vô tận của trời-đất-âm-dương đều không thể thiếu trong các món ăn Việt. Ẩm thực chính vì thế mà tinh tế đến lạ, khiến Vũ Bằng phải thốt lên: “Đôi khi vì mang bệnh nhớ nhung, mà nhớ đủ thứ: nhớ chén trà sen do nhà ướp, mấy cái bánh Tô Châu nhấm nháp vào một hôm mát trời, một nồi cơm gạo tám ăn với thịt rim, bát canh rau cần bốc khói nghi ngút, hoặc bát canh rau tập tàng với mấy quả cà xứ Nghệ dòn tan, hay cốm Vòng ăn với chuối tiêu trứng cuốc…”.

Ngoài những món ăn bằng cá thịt, trong bữa cơm người Việt Nam không thể thiếu món rau. Không có tiền thì mua rau rẻ tiền, hoặc hái ở gần nhà, ở bờ bụi, ở ngoài ruộng. Ngày Tết, thịt mỡ, dưa hành làm ta dễ ngán, thì món rau có thể dùng tiếp từ ngày này sang ngày khác.

Tết Nhâm Thìn năm nay, hãy điểm qua vài món ăn từ hoa. Không có gì vui bằng ba ngày Tết trong nhà có nhiều hoa: Hoa đặt trên bàn thờ tổ tiên, hoa bày trong phòng khách, hoa chưng trước thềm nhà, hoa có mặt trên bàn ăn. Và ngay trong mâm cơm lại có món ăn chế biến từ hoa. Ít có dân tộc nào trên thế giới có nhiều món ăn từ hoa như ở Việt Nam. Từ xưa, công việc chế biến các món ăn phục vụ cho gia đình là truyền thống của các bà nội trợ. Thật vậy, từ sơn hào hải vị cho đến những món ăn dân dã, một khi đã qua bàn tay người mẹ, người chị, người em gái, người vợ liền trở thành một thứ văn hoá: Thương chồng nấu cháo le le/ Nấu canh bông bí, nấu chè hạt sen. Nhờ bàn tay khéo léo của người chế biến, các món ăn từ hoa chẳng những ngon miệng, đẹp mắt và giàu chất dinh dưỡng mà còn thể hiện cách ứng xử của con người trong xã hội.

Trước hết là gỏi bắp chuối (nộm hoa chuối). Món gỏi này được trình bày bằng hai cách: Bày trên dĩa hoặc bày ngay trong bẹ hoa chuối tạo cho món ăn đẹp, hấp dẫn. Nguyên liệu chính là hoa chuối cùng với đu đủ xanh, giò lụa, đậu phộng rang, rau thơm, tôm, thịt heo luộc… Làm sao gắp miếng gỏi bắp chuối cho vào miệng phải đủ các cảm giác: giòn, thơm, béo, chua, cay, mặn, ngọt…

Cùng với món gỏi hoa chuối có gỏi bông súng. Bông súng trộn với thịt gà luộc, hoặc thịt heo luộc, tôm và cũng phải đủ vị mặn ngọt, chua cay như các loại gỏi khác. Gỏi hoa chuối và gỏi bông súng có đầy đủ cả hương đồng cỏ nội mà thực khách từ thành thị đến nông thôn đều ưa thích. Trong ba ngày Tết, có người cho rằng món ăn này tầm thường quá, xoàng xĩnh quá. Nhưng những năm gần đây, trên mâm cỗ ngày Tết của nhiều gia đình không thể thiếu món gỏi này, hợp với dân nhậu mà cần ăn kiêng cho những người huyết áp cao, mỡ trong máu, béo phì…

Dàn hoa thiên lý trước sân nhà không chỉ cho bóng mát, cho hương thơm. Hoa thiên lý cũng là một món ăn hấp dẫn. Vào quán, trước khi chờ đầu bếp chế biến các món lâu hơn, thực khách thường gọi món hoa thiên lý xào thịt bò để lai rai. Chùm hoa thiên lý bum búp, dù xào chín vẫn giữ nguyên màu xanh ban đầu. Vị hoa đầm đậm, bùi bùi, dai dai, “đi” với miếng thịt bò thái mỏng vừa chín tới. Món hoa thiên lý xào thịt bò ăn với cơm cũng ngon, đưa cay cũng hợp, không thua món nào.

Món ăn từ hoa tương đối cao cấp là bông bí chiên giòn và gà hấp nhuỵ sen. Chọn những bông bí mới nở (bí đỏ, còn gọi là bí rợ), lặt, rửa sạch, nhồi nhân vào đài hoa. Nhân là thịt heo nạc hoặc cá thác lác trộn tiêu, hành, nước mắm ngon. Bông bí đã nhồi thịt hấp chín, lấy ra, nhúng vào lòng đỏ trứng gà, lăn qua bột năn khô, chiên vàng. Món này chấm với tương ớt và dùng nóng mới đúng điệu.

Bông bí chiên giòn

Món gà hấp nhuỵ sen rất dễ nhưng ít ai chế biến, trừ những bữa tiệc thịnh soạn, hoặc trong lễ Tết mới nấu món này. Một con gà ta làm sạch, chặt ra mươi miếng, ướp hành, tiêu, nước mắm ngon, bột ngọt, cho thịt vào thố, xếp khoảng mươi lăm búp sen non mới hái, hấp cách thủy. Thịt chín, thấm đẫm hương sen, tỏa mùi thơm hấp dẫn.

Số báo xuân Tân Mão năm ngoái, tôi có kể cho bạn đọc Ẩm thực & Khách sạn nghe câu chuyện một đứa cháu ở An Giang lên Sài Gòn thăm cậu ruột mà hẹn đi hẹn lại mãi mới đi được, bởi vì “cháu chờ mùa bông so đũa trổ rộ, cháu hái biếu cậu nấu canh chua cá lóc dùng cho đỡ nhớ nhà”. Người cậu nhìn rổ bông so đũa tươi nguyên do chính tay đứa cháu hái mang lên mà nhớ tới bao kỷ niệm của tuổi thơ, nhớ nhất là trong ngọn gió giáp Tết se se lạnh, những cánh bông so đũa bum búp, uốn cong hình lưỡi liềm đong đưa trước gió, hái xuống, lanh tay tước bỏ đài xanh, tách bầu nhuỵ hoa còn đọng chút nước ngòn ngọt, nhân nhẩn rồi đưa lên miệng hút ngon lành.

Cũng khi gió bấc thổi về lao xao thì người dân miền Tây Nam Bộ thường ăn món cá linh non kho lạt với lá vừng, bằng lăng… Cá linh non lăn bột chiên, cuốn bánh tráng cùng với các loại rau cải, rau thơm là món dân dã, nhưng ngày nay đã có mặt trong nhiều nhà hàng sang trọng ở vùng đất phương Nam. Cá linh nấu canh chua với bông điên điển, một loại hoa tươi vàng có nhiều trong mùa nước lũ bên bờ sông Tiền, sông Hậu, như trang trí cho cảnh vật nông thôn bớt phần mênh mông, ảm đạm, là món ăn đặc trưng của dân miền Tây. Bông điên điển có vị ngọt và dòn. Vào mùa nước nổi, nhiều chợ ở Sài Gòn thấp thoáng có bày bán loại bông này.

Canh chua cá kinh và bông điên điển

Cuối tháng mười, đầu tháng 11 âm lịch, nước lũ rút dần, con cá linh cũng già đi, đầu có sạn, vảy và xương đã cứng. Bông điên điển cũng bắt đầu kết trái. Thế là tàn một mùa hoa và chấm dứt mùa cá linh. Lại đợi năm sau, mùa lũ về dẫn theo hàng đàn cá linh và rợp vàng đồng mùa hoa điên điển.

Trần Thanh Phương