Bún thang Hà Thành - Ấm lòng khách viếng thăm

Atks.vn Một chiều cuối Thu ghé thăm Hà Nội, tôi được một người bạn dẫn đi thưởng thức ẩm thực thủ đô. Món đầu tiên được thưởng thức chiều hôm ấy cũng là món để lại trong tôi cái cảm tình rất riêng về ẩm thực của nơi này đó chính là “Bún thang” - món ăn cầu kì và rất đặc trưng của người Hà Nội, tôi nhớ cậu bạn đã giới thiệu với tôi như vậy. Qủa thật vậy!

Thoạt đầu khi nghe giới thiệu bún thang tôi cứ nghĩ nó có liên quan gì đó tới than và sẽ có màu đen như than,… Nhưng thật ra từ “thang” theo nghĩa người xưa Hà Nội dùng nghĩa là “canh” được chan vào bún thế là gọi “bún canh” hay gọi là bún Thang

Theo chân người bạn Hà Thành, nơi chúng tôi đến không phải là nơi sang trọng mà là một góc hàng gánh trong vô số hàng gánh ở 36 phố phường, một nét văn hóa rất riêng của người Hà Nội. Theo lời bạn tôi đây là quán bún thang ngon nhất ở đây, ngòai sự sạch sẽ và vệ sinh không kém gì nhà hàng, quán được bán bởi chị bán hàng rất dễ mến.

Vừa thấy chúng tôi thì chị bán hàng cười vui vẻ nói: Bún Thang hai em nhé! Thấy cái gật đầu tò mò của tôi, chị nhanh tay làm hai tô bún. Quả thật lúc này mới tận mắt thấy và nghe chị bán hàng kể chuyện nghề bún thang nhà chị, tôi mới thấy được sự cầu kì rất riêng của “Bún Thang”

Vì tính cầu kì của món Bún thang nên không mấy gia đình còn giữ đúng kĩ thuật nấu của nó. Chỉ có những gia đình nào nghề nối nghề thì may ra còn giữ đúng phương pháp nấu. Gia đình chị đã có 3 đời nấu và bán bún thang, từ bà ngoại đến mẹ và giờ đến chị .

“Để nấu nó từ khâu chuẩn bị đến chế biến ra món thì cần đến 20 nguyên liệu” tôi chưa bao giờ nghe đến một món ăn nào mà nhiều nguyên liệu như vậy! Nếu ăn bún bò Huế thì bạn phải cần đến bún to thì bún thang hoàn toàn ngược lại, bạn phải chọn cọng bún nhỏ. Đầu tiên bún được xếp vào tô, rồi tiếp đến là xếp các nguyên liệu được sở chế sẵn, mỗi thứ một chút ở mỗi góc tô chứ không trộn lẫn vào nhau như các loại bún khác. Nào là: rau răm, trứng gà tráng mỏng, xườn gà xé, mùi tàu, giò lụa, ruốc tôm tơi như bông, lạc xưởng, củ cải khô, nấm hương, lên trên đó là một chút ớt tươi và hành lá, lại có thêm cả hành tím. Nhưng tất cả các nguyên liệu ấy đều được chị đầu bếp sơ chể và thái sợi nhỏ trước đó. Lúc này tô bún đã gây hấp dẫn thực khách bởi cách bài trí, đủ màu sắc của nguyên liệu.

Kế tiếp nước dùng được cho vào tô bún do chị bài trí, nước dùng cũng không kém phấn cầu kì và bún thang có chiếm được cảm tình khẩu vị người dùng hay không chính là ở nước dùng .Để có một loại nước dùng chị bán hàng phải chọn đặt gà ta ở một nơi quen thuộc đáng tin cậy, chứ không chon gà công nghiệp và cũng phải có kinh nghiệm chọn xương heo, tất cả được hầm cho đến khi xương gà và xương heo tiết ra hết chất ngọt , sau đó để tăng thêm độ ngọt của nước thì người nấu sẽ cho thêm một con mực khô và nồi nước dùng. Khi nước dùng được chan vào tô bún thì phải trong mới đạt, để được như vậy thì người nấu phải canh vớt bọt liên tục cho nồi nước dùng. Qủa thật là cất công phải không các bạn.

Lúc này, chúng tôi đã có trên tay hai tô bún Thang bắt mắt, nhưng không thể thưởng thức nó liền. Mà chúng tôi còn được chỉ dẫn phải nêm thêm một chút tỏi ngâm, hạt tiêu sọ, một chút dấm, và đặc biệt là một chút mắm tôm, khi ấy tô bún Thang mới gọi là hoàn hảo .

Lúc này, từ từ thưởng thức món bún thang, tôi cảm nhận được cả năm giác quan của mình qua nó: đẹp mắt bởi cách bài trí và nhiều màu sắc của các nguyên liệu, mùi thơm của nước dùng và chút mùi rất riêng của mắm tôm, khi nếm vào thì có vị ngọt của nước dùng, vị the và cay của ớt với rau răm, chút vị chua của dấm, tôi nghe cả âm thanh giòn giai của nấm và củ cải khô. Rất tuyệt và rất riêng, điều mà tôi nghĩ không dễ thấy qua các món ăn khác.

Mỗi lần có dịp ra Hà Nội tôi đều không quên ghé vào hàng quán của chị để thưởng thức một tô bún thang, đặc biệt những dịp cuối thu đầu đông, Bún thang luôn làm cho một du khách như tôi thấy chút ấm lòng nơi đất khách.

Thanh Giang